食品物性学研究室

食品物性学研究室 食品の「美味しさ」はどのようにして決まるのでしょうか?塩味や甘味といった化学的な味だけで決まるのでしょうか? ポテトチップスは「パリパリ感」が、プリンは「なめらかさ」がその美味しさを決定する重要な要因ですね? 「パリパリ感」あるいは「なめらかさ」といった食品の特性を我々は「物理的な味」として考えています。本研究室では物理学的あるいは物理化学的手法を用いてさまざまな食品の「物理的な味」の探究を進めています。このような研究は一つには食品開発あるいは製造において重要な基礎的な知見となります。また一方では分子美食学(Molecular gastronomy:調理や加工の過程で食品がどのように変化し、その変化が美味しさとどのように関連するかを研究する学問分野)にもつながっています。

研究者プロフィール

氏名 食品物性学研究室 かねだいさむ
金田勇
教授
担当科目 卒業論文 専門ゼミナールⅠ 専門ゼミナールⅢ 食品品質特性学実験 基礎演習 II 物理化学 食品学実験・実習 II キャリアデザインⅠ 食品物性学 専門ゼミナールⅡ 専門ゼミナールⅣ 食品機能科学総合実験 食品開発学総合実験
プロフィール 愛知県名古屋市出身
北海道大学理学部卒 東京工業大学大学院修了
博士(農学):酪農学園大学
民間企業の研究員を経て2007年より現職
趣味:バイオリン演奏 北海道交響楽団メンバー
その他(所属・受賞) 所属学会
日本レオロジー学会、日本バイオレオロジー学会(副理事長)、高分子学会、日本食品科学工学会

研究データ

氏名 食品物性学研究室 かねだいさむ
金田勇
教授
研究テーマ 水溶性多糖類サクシノグリカンの溶液物性と食品への応用
多糖類およびタンパク質が形成する物理ゲルの物性と食品への応用
近年はうどん、餡、チョコレートなどの食品の物性研究に着手している。
研究実績 1. I. Kaneda and Y. Sakurai "" Water/glycerol mixed solvent transportation behavior of mechanically constrained agarose gels"" Food Hydrocolloids, 61, 148-154 (2016)
2. Y. Funatsu, A. Nagata, A. Tanaka, Y. Nishio, Y. Nakagawa, T. Iwasaki, I. Kaneda, and N. Mafune ""The hypoglycemic effect and palatability of doughnuts and pound cakes prepared using combination of Japanese whole Rye, whole wheat and wheat flours"" Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 62 (9), 438-444 (2015)
3. I. Kaneda and S. Iwasaki ""Solvent transportation behavior of mechanically constrained agarose gels"" Rheologica Acta, 54, 437-443 (2015)
4. I. Kaneda, H. Miyazawa, M. Ito ""The Effects of Emulsifiers on Flow Properties of Cocoa Butter/Silica Dispersion as Model Chocolates"" J. Rakuno Gakuen Univ., 39(1), 1-8 (2014)
5. S. Takahashi, I. Kaneda ""A transient Network Structure in Sucrose Stearate / Water Systems"" Nihon Rheoroji Gakkaishi, 42, 103-109 (2014)
6. I. Kaneda, K. Aonuma, Y. Funatsu, S. Matsukawa ""Effect of setting temperature on the mechanical properties of surimi gels"" J. Biorheol, 28, 11-15 (2014)
7. I.Kaneda, T.Koga, and F.Tanaka “Rheological properties of physical gel formed by hydrophobically modified urethane-ethoxylate (HEUR) associative polymers in methanol-water mixtures” Rheologica Acta, 51, 89-96 (2012)
競争的資金獲得状況
2013-2015 科研費 基盤研究C「アガロースゲルを用いたゲル中の物質輸送現象に関する研究」(課題番号25410231) 研究代表者
最近5年間の発表論文
1. I. Kaneda and Y. Sakurai "" Water/glycerol mixed solvent transportation behavior of mechanically constrained agarose gels"" Food Hydrocolloids, 61, 148-154 (2016)
2. Y. Funatsu, A. Nagata, A. Tanaka, Y. Nishio, Y. Nakagawa, T. Iwasaki, I. Kaneda, and N. Mafune ""The hypoglycemic effect and palatability of doughnuts and pound cakes prepared using combination of Japanese whole Rye, whole wheat and wheat flours"" Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 62 (9), 438-444 (2015)
3. I. Kaneda and S. Iwasaki ""Solvent transportation behavior of mechanically constrained agarose gels"" Rheologica Acta, 54, 437-443 (2015)
4. I. Kaneda, H. Miyazawa, M. Ito ""The Effects of Emulsifiers on Flow Properties of Cocoa Butter/Silica Dispersion as Model Chocolates"" J. Rakuno Gakuen Univ., 39(1), 1-8 (2014)
5. S. Takahashi, I. Kaneda ""A transient Network Structure in Sucrose Stearate / Water Systems"" Nihon Rheoroji Gakkaishi, 42, 103-109 (2014)
6. I. Kaneda, K. Aonuma, Y. Funatsu, S. Matsukawa ""Effect of setting temperature on the mechanical properties of surimi gels"" J. Biorheol, 28, 11-15 (2014)
7. I.Kaneda, T.Koga, and F.Tanaka “Rheological properties of physical gel formed by hydrophobically modified urethane-ethoxylate (HEUR) associative polymers in methanol-water mixtures” Rheologica Acta, 51, 89-96 (2012)

競争的資金獲得状況
2013-2015 科研費 基盤研究C「アガロースゲルを用いたゲル中の物質輸送現象に関する研究」(課題番号25410231) 研究代表者

研究室だより

2016年度大学院修士2年1名、修士1年1名、4年生7名、3年生9名が在籍しています。
3年生から研究テーマが与えられ、2年かけて卒業研究を行います。

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修士・卒業論文発表

2015年度 卒論題目
サクシノグリカン水溶液の流動特性に対するクエン酸の添加効果
圧縮拘束されたアガロースゲルからの溶媒輸送挙動に対する糖類の添加効果
チョコレートのテンパリング工程における粘度変化に関する研究
卵白タンパク質の凝集挙動に対する塩および糖の添加効果
卵白タンパク質の加熱ゲル化の時間発展

下記URLより更に詳しく研究室情報を確認できます。


http://facebook.com/foodrheo/

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