肉製品製造学研究室

肉製品製造学研究室 肉製品製造学研究室は、2012年4月現在、専任教員2名、技術職員1名、研究生1名、4年生11名、合計15名で構成されています。この研究室の学生は「動物資源を利用した応用研究を卒業の集大成にしたい」、「実習を通して製造原理を学びたい」と意気込む若人が多いのが特徴である。主な研究室の行事は新3年生歓迎コンパ (5月)、白樺祭での食肉製品製造・販売 (6月)、球技大会 (11月)、卒論発表 (1月)、修論発表 (2月)、温泉旅行・卒業パーティー (3月)である。

研究者プロフィール

氏名 肉製品製造学研究室 ふなつやすひろ
舩津保浩
教授
担当科目 卒業論文 専門ゼミナールⅠ 専門ゼミナールⅢ 食品加工学実習 食品学 健康栄養学演習 I 基礎演習 II 食品学実験・実習 II 専門ゼミナールⅡ 専門ゼミナールⅣ 総合演習 II 肉利用学実習 食品資源利用学 総合演習 I 乳肉製造学実習 健康栄養学演習 II 肉利用学 食品機能科学総合実験 食品開発学総合実験
プロフィール 熊本県生まれ。北海道大学大学院水産学研究科水産食品学専攻博士後期課程修了。
富山県食品研究所食品加工課研究員,主任研究員,酪農学園大学酪農学部食品科学科助教授を経て,現在,酪農学園大学農食環境学群食と健康学類教授。博士(水産学)。
その他(所属・受賞) 所属学会等:
日本食品科学工学会、日本水産学会、日本畜産学会、食肉研究会、北海道畜産学会、うまみ研究会他
北海道フードマイスター検定現行編小委員会委員、日本食品科学工学会北海道支部大会幹事、日本食肉研究会編集幹事

研究データ

氏名 肉製品製造学研究室 ふなつやすひろ
舩津保浩
教授
研究テーマ 1.異種筋肉タンパク質を複合した新規食品素材の開発
2.食肉および食肉製品の品質に及ぼすアミノ酸の影響
3.低利用畜産物の有効活用を目的とした発酵食肉製品の開発
4.魚醤油製造中のヒスタミン低減に関する研究 特に発酵スターターの違いについて 
研究実績 主な論文は下記のとおりです。
1.舩津保浩,宮内千枝, 川上 誠, 石下真人. 醤油醸造技術を用いて調製したエゾシカ醤の品質特性. 日畜会報, 86, 53-61 (2015).
2.Satomi, M., Shozen, K., Furutani, A., Fukui, Y., Kimura, M., Yasuike, M., Funatsu, Y., Yano, Y. Analysis of plasmids encoding the tyrosine decarboxylase gene in Tetragenococcus halophilus isolated from fish sauce. Fish. Sci., 80, 849-858 (2014).
3.Kaneda, I., Aonuma, K., Funatsu, Y., Matsukawa, S. Effect of setting temperature on the mechanical properties of surimi gels. J. Biorheol., 28, 11-15 (2014).
4.奮谷亜由美,舩津保浩,小善圭一,原田恭行,高野隆司,矢野豊,里見正隆. 醤油麹を用いて製造したニギス魚醤油および蒲鉾製造ロス醤油の発酵初期に起こるタンパク質の分解について. 日水誌, 77, 726-735 (2012).
5.小善圭一, 森真由美, 原田恭行, 横井健二, 里見正隆, 舩津保浩. ベントナイトによる魚醤油中のヒスタミン低減. 食科工, 59, 17-21 (2012).
6.Fukui, Y., Yoshida, M., Shozen, K., Funatsu, Y., Takano, T., Oikawa,H., Yano, Y., Satomi, M. Bacterial communities in fish sauce mash culture-dependent and -independent methods, J. Gen. Appl. Microbiol., 58, 271-281 (2012).
7.楊正護, 川上誠, 石下真人, 舩津保浩. 採卵廃鶏肉から調製した肉醤の品質ー特に麹の種類による最終製品の化学成分の違いについてー. New Food Industry, 54, 43-49 (2011). 
8.小善圭一, 高野隆司, 里見正隆, 高橋 努, 舩津保浩. 発酵中の魚醤油もろみの品質に及ぼす蒲鉾製造ロスの影響. 日水誌, 76, 1083-1085 (2010). 
9.舩津保浩, 山本恭子, 岩崎智仁, 金田 勇, 石下真人, 山本克博, 大堀忠志, 北上誠一, 新井健一. 鶏挽肉と魚肉すり身を混合した加熱ゲルの物性に及ぼす鶏卵白の影響. 日畜会報, 81, 169-180 (2010). 
10.岩崎智仁,角間育弘,鈴木克洋,奥村円香,櫻井敬太,金田 勇,石下真人,山本克博,加藤登,北上誠一,新井健一.異種筋肉タンパク質の複合による新規食品素材の開発とその応用:鶏肉と魚肉アクトミオシン混合溶液の加熱ゲル化特性に及ぼす鶏卵白の影響. 酪農大紀要, 34, 197-209 (2010). 

研究室だより

下記の4点を中心に研究を進めています。
1.通電加熱を利用した混合加熱ゲルのゲル形成について
2.ドライドベーコンの熟成中の品質特性に及ぼすパプリカ粉末の影響
3.チーズ用乳酸菌を利用した発酵ソーセージの開発
4.発酵法の違いが肉醤の品質特性に与える影響

写真で見る研究室

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修士・卒業論文発表

修士論文:2009 - 2011年度
1.豚ロースおよびヒレ肉の加熱ゲル形成に及ぼすリン酸塩の影響
2.未利用水産資源と低利用動物資源の有効活用を目的とした新規食品素材の開発
3.エゾシカ肉の有効活用を目的とした肉醤の開発

卒業論文:2012年度
1.豚ロース及びヒレ肉ソーセージの結着性に及ぼす2価金属の影響
2.異なる豚肉の部位より調製したモデルソーセージのテクスチャーと保水力に及ぼすL-アルギニンの影響
3.低利用畜産物と魚肉すり身を混合した加熱ゲルのゲル形成に及ぼす鶏卵白添加の影響
4.エゾシカ肉の有効活用を目的とした発酵ソーセージの開発

卒業論文:2011年度
1.砂糖と醤油用乳酸菌による魚醤油製造時のヒスタミン生成抑制に関する研究
2.豚筋原線維の性状変化に及ぼすL-アルギニンの影響
3.豚ロースおよびヒレ肉アクトミオシンの加熱凝集の違いとそれに及ぼす水溶性画分の影響
4.鶏挽肉と魚肉すり身を混合した加熱ゲルのゲル形成に及ぼすトランスグルタミナーゼ(TGase)製剤の影響

下記URLより更に詳しく研究室情報を確認できます。


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